Меню

Как настроить работу кухни

Организация работы кухни

Почти на любом предприятии общественного питания есть часть, посвящённая производству. Организовать производство, задача не из лёгких. Особенно если производственная часть помещений предприятия слишком мала (что встречается довольно часто из-за ошибок в проектировании).

Человека, управляющего производством в ресторане, кафе, баре можно назвать менеджером кухни (от слова управлять). То есть любой управленец, независимо от названия его должности, отвечающий за организацию работы кухни, будет именоваться менеджером кухни. Таким образом мы чётко разграничиваем управленца и исполнителя – менеджер кухни сам не участвует в процессе приготовления блюд. Только если не совмещает в своём лице и позицию менеджера кухни и позицию повара. Получая соответственно 2 зарплаты.

Давайте разберём, за что отвечает менеджер кухни в ресторане, кафе или баре:

  • Предложение по меню соответствует спросу гостей.
  • Изменения в ТК по кухне вносятся своевременно
  • Своевременное информирование руководства о необходимости заказа оборудования и инвентаря
  • Расход 100% продуктов кухни внесён в систему автоматизации
  • Все места хранения продуктов на кухне организованы с соблюдением правил хранения.
  • Отсутствие штрафов от госорганов за несоблюдение санитарных норм и техники безопасности на кухне
  • Повара обеспечены всем необходимыми ресурсами для приготовления блюд согласно ТК на 100%
  • Качество принимаемых продуктов кухни по органолептическим характеристикам соответствуют норме.
  • Отсутствие стоп-листа на кухне
  • Количество поваров на смене необходимо и достаточно для бесперебойной работы кухни

Шеф-повар и Су-шеф

Все эти зоны ответственности можно определить для одной должности. В этом случае непосредственное название должности менеджера кухни не имеет принципиального значения (шеф-повар, су-шеф, зав. производством). А можно разделить между двумя. В таком случае чаще всего должности называют Шеф-повар и Су-шеф. Разделение зон ответственности между двумя должностями происходит так, чтобы функционал не дублировался. То есть Су-шеф превращается из просто помощника Шеф-повара (как это часто бывает в ресторанах), в полноценного менеджера кухни, с самостоятельным функционалом.

Административно Су-шеф подчиняется Шеф-повару. И, конечно, за всё что происходит на Производстве в результате отвечает Шеф-повар, как административно главное лицо. Как в случае с Управляющим, который в заведении отвечает за всё что происходит. Но эта ответственность носит именно административный характер, а не функциональный.

Разделение функционала между Су-шефом и Шеф-поваром зависит от конкретного заведения и желания Управляющего или Собственника. Но есть несколько принципиальных моментов:

  1. Шеф-повар – должность, в большей степени относящаяся к стратегическому уровню управления. И на нём концентрируются все стратегические вопросы. Су-шеф – должность операционного уровня управления. Он в первую очередь отвечает за то, что происходит на смене.
  2. Шеф-повар может выполнять свою работу когда угодно и не обязательно непосредственно в ресторане. А Су-шеф, управляя сменой, должен стоять в графике и может работать только на кухне. Это обусловлено собственно уровнем управления.

Как уже говорилось выше, вам решать, как распределить ответственность между ними. Мы можем лишь привести пример распределения ответственности, как это видим мы:

Шеф-повар

Су-шеф

  • Предложение по меню соответствует спросу гостей.
  • Изменения в ТК по кухне вносятся своевременно
  • Своевременное информирование руководства о необходимости заказа оборудования и инвентаря
  • Расход 100% продуктов кухни внесён в систему автоматизации
  • Все места хранения продуктов на кухне организованы с соблюдением правил хранения.
  • Отсутствие штрафов от госорганов за несоблюдение санитарных норм и техники безопасности на кухне
  • Повара обеспечены всем необходимыми ресурсами для приготовления блюд согласно ТК на 100%
  • Качество принимаемых продуктов кухни по органолептическим характеристикам соответствуют норме.
  • Отсутствие стоп-листа на кухне
  • Количество поваров на смене необходимо и достаточно для бесперебойной работы кухни

По каждой из вышеописанных зон ответственности существует целый набор функциональных обязанностей. То есть набор шагов, позволяющих выполнить одну из зон ответственности.

Функциональные обязанности менеджера кухни

Давайте рассмотрим, какие шаги должен сделать менеджер кухни, в случае той или иной зоны ответственности:

Предложение по меню соответствует спросу гостей.

  1. Анализ меню своего заведения.
  2. Анализ конкурентной среды города.
  3. Разработка и ввод новых предложений блюд.
  4. Общение с гостями для получения обратной связи по блюдам меню.

Изменения в ТК по кухне вносятся своевременно

  1. Контроль коэффициентов отхода продуктов и внесение изменений в ТК
  2. Контроль внесения всей информации по ТК в систему автоматизации корректно

Своевременное информирование руководства о необходимости заказа оборудования и инвентаря

  1. Расчёт необходимого количества инвентаря для бесперебойной работы кухни.
  2. Внесение расходов на оборудование и инвентарь в плановый бюджет ресторана.
  3. Обучение поваров безопасной и бережной работе с оборудованием и инвентарём.
  4. Создание стандартов работы с оборудованием.
  5. Фиксация всех случаев порчи оборудования и инвентаря
  6. Анализ поставщиков и производителей оборудования и инвентаря для ознакомления с новинками рынка.

Расход 100% продуктов кухни внесён в систему автоматизации

  1. Своевременное оформление актов списания продуктов

Все места хранения продуктов на кухне организованы с соблюдением правил хранения.

  1. Составление и проведение Лайн-чеков по каждой станции кухни (листы готовности станции к работе)
  2. Обучение поваров соблюдению правил хранения продуктов
  3. Создание учебных пособий для поваров

Отсутствие штрафов от госорганов за несоблюдение санитарных норм и техники безопасности на кухне

  1. Прохождение санитарных проверок Роспотребнадзора без нареканий
  2. Создание карты уборки ресторана
  3. Обучение поваров технике безопасности работы с оборудованием
  4. Ведение журнала по технике безопасности
Читайте также:  Как настроить гармонию в отношениях

Повара обеспечены всеми необходимыми ресурсами для приготовления блюд согласно ТК на 100%

  1. Создание станционных карт вместо технологических для приготовления блюд
  2. Закупка мерного инвентаря для закладки ингредиентов в блюда
  3. Внедрение сдельной оплаты труда поваров
  4. Внедрение системы стимуляции качественного приготовления блюд
  5. Составление Листов заготовки для каждой станции
  6. Обучение поваров приготовлению блюд
  7. Создание и размещение фото презентации готовых блюд

Качество принимаемых продуктов кухни по органолептическим характеристикам соответствуют норме.

  1. Составление Листа утверждённой продукции по всем продуктам, приходящим в ресторан.
  2. Приём продуктов с полным контролем качества. Возврат поставщику некондиционных товаров

Отсутствие стоп-листа на кухне

  1. Контроль количества продуктов на складе в момент прихода новой партии
  2. Контроль закладки ингредиентов в блюда

Количество поваров на смене необходимо и достаточно для бесперебойной работы кухни

  1. Поиск и подбор поваров
  2. Анализ рынка труда для определения конкурентных зарплат сотрудников кухни
  3. Составление мастер-графика и расписания работы поваров

Не обязательно воспринимать это как полный перечень необходимых шагов. Это лишь пример. Не важно, что будет делать менеджер кухни чтобы выполнить свои зоны ответственности. Главное результат! Процесс вторичен.

Как наша компания может помочь Шеф-поварам и Су-шефам

Компания Restteam проводит семинар «Организация работы кухни» посетив который, менеджеры кухни могут получить полное понимание выполнения всех указанных ваше шагов. То есть на семинаре рассказывается о том, как выполнить все необходимые обязанности по управлению производством в ресторане, кафе или баре.

А если вы не хотите ждать проведения семинара или просто любите обучаться самостоятельно, то для вас мы предлагаем часовые индивидуальные онлайн-консультации, в процессе которых вы сможете получить необходимую информацию только по тем модулям программы, которые выберете сами. Стоимость 1 часа: 5 000 руб. 3-х часов — 12 000 руб., 5-ти часов — 17 500 руб.

Источник



Что делать, если вы не шеф-повар, но именно вам приходится управлять кухней

Кухня – это душа ресторана. Именно на кухне рождается магия красоты и вкуса блюд. И хотя многие рестораторы начинают бизнес с нуля и во всем разбираются сами, кухня для них зачастую является «ящиком Пандоры», который они боятся открывать.

И все же, что делать, если вы не шеф-повар, но именно вам приходится управлять кухней? Даем дельные советы.

Совет 1.

Начните с усовершенствования системы заказов, доставки и хранения продуктов.

Система заказов — организуйте онлайн заказы или по стандартным печатным спискам. Ни в коем случае не пишите заказы на «огрызках» бумаги!

Просчитайте минимальный уровень заказов. Продуктов должно хватать на 3-4 дня. Как правило, этого уровня достаточно, исключение составляют продукты, доставляемые издалека.

Регулярно проверяйте соответствие между листом заказов и счетом-фактурой. Персонал должен понимать, что складские запасы вами контролируются постоянно.

Система доставки – контролируйте прием товара! Делайте это также внимательно, как и контроль расхода алкоголя. Приобретите весы, чтобы взвешивать продуктовое сырье.

Хранение продуктов – проверьте вместимость холодильной камеры. Ее площадь должна позволять хранить товарные запасы без нагромождения, чтобы они не портились и не повреждались.

На стеллажах для хранения продуктов должны быть ярлыки и замки на дверях складских помещений.

Составьте график доставки, ознакомьте с ним необходимый персонал под роспись и вывесьте его на видном месте.

В приоритете и система управления безопасностью пищевых продуктов. Это хорошая возможность для персонала проявить себя. Ведь обучение работе с системой может пройти каждый желающий сотрудник.

Все дело в том, что многие шеф-повара старшего поколения игнорируют контроль безопасности пищевого сырья. И зря. Ведь усиление контроля над безопасностью продуктов приближает кухню к соответствию мировым стандартам.

Совет 2.

Еженедельно обновляйте прайс-листы.

Цены на продукты постоянно растут и контроль за ними требует много времени. Обязательно следите за внесением шеф-поваром изменения цен в калькуляционные карты. При регулярном внесении шефом данных из счета-фактуры в систему отчетности позволяет оперативно реагировать на изменение цен и корректировать условия поставок.

Совет 3.

Уделите внимание организации рабочего процесса.

Это позволит вам правильно оценивать эффективность работы сотрудников. А также вы поймете, не нужна ли заведению реорганизация оборудования.

Уделите особое внимание наблюдению за работой сотрудников в часы пик. И опирайтесь на свою интуицию. Ведь срок давности работы сотрудников в ресторане еще не означает, что они максимально эффективно выполняют поставленные задачи.

Совет 4.

Рецепты и калькуляция должны вестись письменно и в электронном виде.

С этой работой вполне может справляться кто-то из младших сотрудников, тот, у кого больше свободного времени и энтузиазма.

Совет 5.

Следите за исправностью оборудования и обеспечивайте его качественное функционирование.

Чтобы быстро приготовить блюда, необходимо профессиональное оборудование. Ведь если его качество не соответствует технологическим задачам или не налажено его своевременное техническое обслуживание персонал будет испытывать трудности с приготовлением блюд и своевременной их подачей. А любые отговорки только будут накалять обстановку.

Читайте также:  Как настроить карту памяти в телефоне samsung galaxy а10

Совет 6.

Обзаведитесь электронными торговыми весами с функцией калькуляции товара.

Не беспокойтесь, приобретение этих весов – хорошее вложение. Для ресторана лучше выбрать одну из разновидностей весов, которые подходят небольшим продуктовым магазинам. Эти весы хороши тем, что могут одновременно взвешивать товар и рассчитывать его стоимость. Так вы сможете сразу проверить, сколько стоит один стейк или шесть гребешков.

Совет 7.

Еженедельно проверяйте фудкост и обсуждайте их с шеф-поваром.

Быстрее всего это делать, сравнивая закупки по счетам-фактурам поставщиков и продажи. Так вы будете получать точные цифры, что позволит выявить слабые места. В свою очередь у шеф-повара не будет повода пожаловаться, что он был в неведении и не может решить возникшие проблемы.

Плюс короткие еженедельные собрания дадут возможность объективно оценить производительность коллектива и вовремя спланировать изменения.

Совет 8.

Участвуйте в планировании изменений в меню, формирующих прибыль.

Меню ресторана должно быть эффективным, и значит, в нем должно быть как можно больше позиций, обеспечивающих прибыль заведения. Для того чтобы оценить насколько меню эффективно, необходимо рассчитать прибыль каждой позиции не в процентах, а в гривнах.

  • популярные позиции — анализируйте, благодаря чему они хорошо продаются;
  • позиции, на которые нет спроса – удаляйте их из меню;
  • чтобы в меню было много разнообразных закусок и десертов;
  • чтобы величина фудкоста составляла не более 30% меню ресторана.

Ваш голос должен быть решающим при формировании цен в меню. И не полагайтесь только на формулу, учитывайте требования рынка.

Совет 9.

Нанимайте только профессионалов на руководящие кухонные должности.

Однако кроме профессионализма у них должны быть и лидерские качества, чтобы уметь настраивать коллектив на ударный труд. К тому же кухонные руководители должны обладать расторопностью, высокой работоспособностью; отлично разбираться в гастрономии; уметь работать с цифрами и обучать персонал; регулярно делать отчеты.

Совет 10.

Действуйте разумно, притворяясь простаком.

Кухня ресторана – это производство с десятками параллельно происходящих процессов. Задавайте побольше вопросов, внимательно наблюдайте за всем, что происходит и анализируйте, что и как работает.

  • каждый раз в точности выполнялись все технологические процессы;
  • продукты были бюджетными, но качественными и безопасными;
  • оборудование исправно работало.

Помните, что успешное производство — это еще и позитивная обстановка; мотивирующая культура труда; персонал, который готов работать эффективными методами.

И наконец

Чтобы повысить прибыль заведения применяйте современные методы привлечения гостей в свой ресторан, кафе или бар, например, сервис онлайн бронирование столиков.

Letsbar – с нами легко получать клиентов.

Источник

Что нужно знать, открывая кафе или ресторан. Систематизируем производственные процессы на кухне

Ресторан или кафе — пожалуй, самая популярная бизнес-идея в мире, ведь людям всегда надо есть, а ресторанная наценка позвляет хорошо зарабатывать — в целом, легкие деньги, не так ли? Над этим тезисом посмеется любой ресторатор с опытом от года. Ведь в первый год закрывается большинство заведений общепита. Что же отличает игроков рынка, которые выживают и преуспевают?

Свой взгляд на работу успешного ресторана изнутри для журнала Reconomica представил повар-эксперт. Данный материал нацелен на решение текущих проблем кухни заведения общепита и ликвидацию будущих проблем. Эта статья будет полезна всем, кто думает об открытии своего кафе или ресторана, но еще полезнее она будет тем, кто уже работает в ресторанном бизнесе и хочет расти и развиваться — профессионально, карьерно и в деньгах. У вас нет своего бизнеса? Вы работаете на кухне ресторана? Внедрите пункты этого плана на вашей кухне, и сами не заметите, как вас повысят!

Откуда растут ноги у всех проблем на кухне

Привет, меня зовут Аралов Юрий, я — эксперт в области кулинарии, имею соотвествующее образование, опыт разработки меню, организации рабочего процесса, team-building работы на кухне, производстве. Здесь я расскажу об организации рабочего (производство, сервис) процесса в учреждениях общественного питания.

Согласно идеи синергии, целое — больше, чем сумма его частей. Это применимо к любому коллективу, ведь совместная слаженная работа даст куда лучший результат, нежели работа без общей координации и цели. Думаю, каждый, кто имеет отношение к сфере общественного питания, найдет в этом тексте проблему, которую он тоже мог наблюдать на рабочем месте.

Типичные проблемы кухонной зоны любого ресторана

Когда я только начинал работать поваром, первое, что бросалось в глаза — отсутствие четкой систематизации работы, координации между отделами (кухня и официанты), где-то — недостаточное внимание к чистоте производственного цеха, где-то — невнимание к проблемам персонала. Отсутствие сменных перчаток, зачастую — мыла, чистящих средств, а ведь для процесса кулинарной обработки пищи цех должен быть в идеальном по чистоте состоянии, и дело даже не в банальной инспекции или боязни проверки — эта работа
требует бережного отношения к здоровью и жизни людей, которые являются гостями заведения.

Как хотелось бы.

И откуда они берутся

На любом предприятии такого типа есть четкая субординация, если брать чисто производственный процесс, она будет выражена в виде следующей иерархии: шеф-повар, су-шеф (правая рука, заместитель шефа), повара, работники кухни ( посудомойщицы , уборщицы).

Читайте также:  Как настроить р 169п 1 01

В свою очередь, шеф-повар вхож и в другую иерархию — административного персонала, что накладывает на него массу ограничений по контролю за работой кухни. Работа с накладными, планирование смен, экспедиция, штрафы — все это может лечь на плечи шеф-повара. И здесь часто возникает конфликт: кухня требует от административного персонала подобающих условий для продуктивного выполнения норм, и не всегда шеф может донести эти требования до администрации в силу субординации или личных причин.

Как показала моя практика (2 года работы в разных заведениях), зачастую работник производственного процесса не может добиться подобающих условий ни по личному запросу, ни через руководителя производства. Причина этого банальна: администрация просто не может увидеть все те проблемы, которые возникают на кухне, в силу того, что имеет совершенно иную сферу деятельности.

Не стоит штурмовать баррикады офисов управляющей компании в надежде, что вас услышат — вас не услышат по вышеназванной причине. Либо все упрется
в “недостаток финансирования”, и условия так же не будут обеспечены.

Кто виноват — понятно. А что делать? Приводим кухонный цех в порядок

Первое, что стоит сделать — начать с себя.

Шаг 1. Оптимизация запасов ресторана

Устройте инспекцию своему рабочему месту всей командой. Проверьте состояние холодильников, чистоты в цехе (и средств по ее обеспечению), состояние инструментов, униформы. На всех без исключения кухнях, где я был, холодильники и морозильные камеры забиты продуктами под завязку, без всякой систематизации. Одна из причин этому — громоздкое меню, но так как сейчас мы решаем проблему с самим цехом, отложим пока этот пункт.

Вторая причина — желание обеспечить заготовками кухню на несколько дней вперед. В итоге сотрудникам для приготовления и отпуска блюда требуется куда больше времени, которое тратится на то, чтобы достать из глубоких запасов нужные ингридиенты , ведь далеко не факт, что они будут наверху. Сократите объем заготовок, обсудите, кто будет ими заниматься по мере возникновения в них нужды.

Шаг 2. Чистота в цехе

Как есть на самом деле.

Один из главных параметров для работы кухни. Заниматься этим нужно всей командой без исключения, чтобы никто не остался в стороне, работа в команде
мотивирует поддерживать чистоту и дальше. Даже если в данный момент администрация не выделила финансов на чистящие средства, справиться можно и обычной теплой проточной водой, плитка и стальные столы достаточно легко отмываются, если делать это своевременно.

Инструменты. Внимательно следите за состоянием ножей и прочего инвентаря. Они всегда должны быть наточены и чисты. Используйте маркированные ножи и доски только для тех видов продуктов, для которых они предназначены.

Шаг 3. Выстраиваем работу кухни системно

Общая системность. Почему успешны крупные игроки — McDonalds, Burger King? Потому что вся работа в Бургер Кинге выстроена системно! Всегда ставьте на пищу дату и время упаковки, это не только спасет вас от неожиданной инспекции, но и поможет грамотно контролировать запасы продуктов. Ни в коем случае не вносите изменения по своему желанию в рецептуру блюд — это недопустимо. Заведите общий журнал, в котором можно будет контролировать расход продуктов, учет смен, отчеты об уборке помещения.

Шаг 4. Пересмотр меню с точки зрения логистики

Теперь перейдем к меню. Так как работники производственного процесса сами не имеют полномочий вносить в него изменения, здесь нужно обратиться за консультацией к шеф-повару. Покажите ему журнал с месячным отчетом по расходу продуктов — возможно, некоторые блюда стоит вовсе исключить из меню, что поможет разгрузить холодильные камеры и прекратить тратить финансы на то, что не пользуется спросом, и перенаправить их на обеспечение условий труда? В свою очередь, уже с этим пунктом шеф сможет прийти к административному персоналу и выработать решение. Это также может помочь официантам, облегчить им консультацию гостей в выборе предлагаемого продукта и услуг.

Шаг 5. Работа в команде

Согласуя все вышесказанное, можно отметить, что все это требует командной работы и решений. Для этого каждый в коллективе должен обсудить предложенные идеи, высказать свою критику по общим решениям, сформировать конструктивный анализ ситуации. Тут следует отметить, что административный персонал также является частью команды, но, опять же, имеет другую сферу деятельности. Поэтому сперва — начать со своей части команды. Мыслите конструктивно, стратегически и смотрите в будущее.

Есть мнение, что все негативные аспекты любой работы упираются в финансовую мотивацию. Действительно, заработная плата поваров зачастую слабо коррелирует с количеством приложенного ими труда. Однако, если избавиться от несистемности, наладить дисциплину и командную работу, количество впустую затраченного труда можно свести к нулю.

Трудитесь в свое удовольствие, поддерживайте связь с другими участниками рабочего коллектива, вместе планируйте, вместе обсуждайте возникшие проблемы и способы их решения, не бойтесь предлагать свое видение ситуации — возможно, именно ваша идея поможет коллективу вырасти в профессиональном плане.

Источник